maître philippe' s shop

Das Öl der Olive zählt zu den ältesten Kulturgütern des Abendlandes. Seine Wurzeln finden sich in den Ländern rund um das Mittelmeer. Aus alten Reliefen geht hervor, dass bereits vor 6000 Jahren die Olive den Kretern als Nahrungsmittel diente und hier die Anfänge der Ölbaumkultivierung zu suchen sind. Auch heute noch ist die mediterrane Küche ohne das Aroma von Olivenöl nicht vorstellbar, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird.

Olivenöl gibt es in unterschiedlichen Qualitätsstufen. Zudem können sich Sorten farblich, geschmacklich und von der Konsistenz her stark unterscheiden. Farbunterschiede erklären sich in der Regel aus dem Reifegrad der verwendeten Früchte. Grünliches Öl, welches in der Regel einen intensiven und sehr ausgeprägten Geschmack besitzt, wird aus unreifen Oliven gepresst. Verwendet man reife und dunklere Früchte, wird das Öl hingegen deutlich milder und erscheint eher goldgelb. Allerdings besteht kein zwingender Zusammenhang zwischen Farbe und Geschmack. Großen Einfluss auf die Qualität von Olivenöl hat, abgesehen von Faktoren wie Sorte, Bodenbeschaffenheit, Landschaft und Klima, die Art der Gewinnung durch Pressung bzw. Extraktion und die dabei herrschende Temperatur. Zudem gilt: je weniger freie Fettsäure (gemessen in g Ölsäure je 100g Öl), desto besser die Qualität des Öles.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal für Olivenöl ist die Presstemperatur. Der Hinweis auf dem Etikett „Erste Kaltpressung“ bzw. „Erste Kaltextraktion“ oder „1ere Pression à froid“ (France) bei Nativen Olivenölen zeigt an, dass diese bei einer Temperatur von maximal 27 Grad Celsius und somit äußerst schonend hergestellt worden sind. Native Olivenöle ohne diesen Hinweis sind bei höheren Temperaturen gepresst worden, was auf die Beschaffenheit des verwendeten Olivenbreis bzw. den Reifegrad und die Sorte der verwendeten Oliven zurückzuführen ist.

Aber Vorsicht: Papier ist geduldig – das gilt auch für Warenetiketten!

Der jüngste Test der Stiftung Warentest (9/2005) hat ergeben, dass jedes dritte im deutschen Handel erhältliche Native Olivenöl extra als mangelhaft zu kennzeichnen ist. Bei 26 ausgewählten Ölen dieser Kategorie gab es lediglich bei fünfen die Note „Gut“. Bemängelt wurde bei den meisten nicht nur der Geschmack, sondern auch deren chemische Zusammensetzung. Während ein Olivenöl-Kenner in einem guten Olivenöl die Noten von Apfel, Zitrone oder auch frisch gemähtem Gras erkennen kann, konnten die Prüfer für den überwiegenden Teil der getesteten Öle nur die Noten „modrig“, „stichig“ und „ranzig“ ausmachen. Mehreren Herstellern konnte zudem nachgewiesen werden, dass sie unzulässigerweise den Geschmack ihres Öls mittels Wärmebehandlung beeinflusst haben – sie waren also nicht korrekt klassifiziert. In zwei Proben wurden gar krebserregende Weichmacher gefunden und zwar in einer solch hohen Dosierung, dass die Produkte damit quasi gegen das Lebensmittelgesetz verstoßen. Zudem gilt: Ein hoher Preis ist wie so häufig nicht automatisch Garant für hohe Qualität.

• Den kompletten Testbericht gibt es hier zu lesen: Stiftung Warentest
• Dieser Artkikel steht unter Creative Commons Licence und dient nur als Information.
• Quelle: Kochpiraten

Wirklicher Käse ist kein kosmetischer Frühlingsquark, dessen Geschmacksabwesenheit als leichte Frische bezeichnet wird, wirklicher Käse ist kein anämischer Junggouda, kein Lerdamer light, kein schwindsüchtiger Gummimozarella, kein totpasteurisierter Pseudocamembert, wirklicher Käse ist kein Schmelzkäse, keine Scheiblette, kein Viertelfettplacebo.
Wirklicher Käse wird nicht zu Würfeln und Ecken und Kugeln und anderen Geschmacksmangel kompensierenden, Vielfalt vortäuschenden Kleinskulpturen verschnitten.
Wirklicher Käse findet sich nicht in Käsestangen, Käsewaffeln, Käsekräckern, Käseknusperchen, Käsehörnchen, Käsehappjes und was sich Hollands Übermutter aller Agrarüberproduktion Frau Antje im laufe langer Jahrzehnte noch an Rezepten ausgedacht hat, um unsere Gaumen sinnendicht zu versiegeln.
Wirklicher Käse ist nicht jene gelb-braune Krustenplatte, die auf Toast und Aufläufen jede Aromaentfaltung abdeckelt.
Wirklicher Käse muss wirklich geliebt werden. Und nur wenige, die sich als Käseliebhaber ausgeben, können diese Liebe wirklich rückhaltlos und selbstlos aufbringen.
Wirklicher Käse ist ein durch Fäulnis gestocktes Drüsensekret, auf dessen Essbarkeit man erst mal kommen muss! Schließlich nehmen wir ja auch keinen geronnenen Kuhschweiß zu uns.
Käse bedeutet kontrollierte Vergärung, Vergärung bedeutet Abbau von Eiweiß und Abbau von Eiweiß stinkt. Beim Käse, wie beim Menschen. Deshalb stinkt Käse wie wir. Wie der Schmodder unter unseren Fußnägeln, wie der Schmand zwischen unseren Beinen.
Nur Liebe lässt diese Gerüche Ertragen. Liebe zum Käse – Liebe zum Menschen.
Nur wenigen gelingt es, das zu verbinden.“
Unser Käseimporteur maître philippe ist einer von Ihnen. Seit Jahren versorgt er uns mit bestem Rohmilchkäse von kleinen und kleinsten französischen Produzenten.
Probieren Sie den Französischen Teller oder warmen Saint Maure auf Sellerie-Birnensalat und Sie werden verstehen, wovon im Text des Deutschlandfunkes die Rede ist.
Quelle: Roy Metzdorf, Weinstein Berlin